Semifrío de cerezas relleno de praliné de cerezas sobre un carpaccio de cerezas

 

INGREDIENTES

• Para el Bizcocho:

3u Huevos
75gr Azúcar
75gr Harina Floja

• Para el almibar:

150gr Azúcar
150ml Agua
Kirsch de Cereza (*Opcional)

• Para la masa de relleno:

500ml Nata para montar
250gr Cerezas Picotas deshuesadas (D.O Valle del Jerte)
75gr Azúcar
6 Hojas de gelatina
50gr Queso crema

• Para la Praliné de Cerezas

100gr Cerezas Picotas deshuesadas (D.O Valle del Jerte)

• Para el Carpaccio:

Cerezas Picotas deshuesadas (D.O Valle del Jerte)

• Para la Gelatina de Cerezas

Huesos de cerezas
200ml Agua
3 Hojas de Gelatina

ELABORACIÓN

1. Empezamos lavando y deshuesando todas las cerezas, los huesos los guardamos en un recipiente con agua unos 200ml para que el agua se vaya tiñendo y coja color de las cerezas (lo usaremos para hacer la gelatina de cereza).
2. Una vez todas deshuesadas, procedemos a coger un cuchillo bien afilado y a hacer laminas finas casi transparentes de cerezas para hacer el carpaccio , los desechos de las cerezas los guardamos para luego. Una vez tengamos las laminas las colocamos en el plato donde vayamos a emplatar y congelamos.
3. Pasamos a hacer el bizcocho que ira en la parte inferior del semifrío, Separamos yemas de las claras, pasamos a blanquear las yemas con la mitad del azúcar (mas o menos unos 35gr) y la otra mitad del azúcar con las claras hasta que este a punto de nieve. Juntamos las dos mezclas con movimientos envolventes y vamos incorporando los 75gr de Harina tamizandola poco a poco integrándola con movimientos envolventes para que no se baje el aire. En una bandeja de horno la cubrimos con un papel de hornear o papel vegetal previamente engrasado con un poco de mantequilla y echamos la masa debe cubrir mas o menos una tercera parte de la bandeja. Horneamos a 180ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador) durante unos 10 min hasta que le pinches y salga limpio.
4. Retiramos y reservamos.
5. Pasamos a hacer el almibar con el que emborracharemos el bizcocho, ponemos en un cazo el azúcar y el agua, y llevamos a ebullición añadimos un chorrin del licor de cerezas y retiramos del fuego y dejamos enfriar.
6. Para hacer el praliné de cerezas, que este sera el que vaya en el interior del semifrio. No tiene ningun paso complicado, los desperdicios de las cerezas con los que hicimos el carpaccio pues aquí tienen su utilidad. Pasamos a triturarlo por una batidora y lo colamos por un colador (solo queremos el caldo) ahora bien lo ponemos en un molde de silicona pequeñito o bien se puede meter en una cubitera de hielo para congelarlo y darle una forma. Depende de los utensilios de cada uno, si lo metemos en la cubitera no la llenamos hasta arriba como a mitad para que no sea tanto. Y congelamos.
7. Para hacer la masa de relleno, trituramos las cerezas le incorporamos el azúcar y lo llevamos al fuego para que reduzca hasta que adquiera una textura entre salsa y mermelada, retiramos del fuego y añadimos la gelatina previamente hidratada en agua (hidratada por 5 min), removemos y esperamos a que se enfrié pero sin que llegue a solidificarse.
8. Procedemos a montar la nata a 3/4 y le añadimos el queso crema (le aportara mas cremosidad y firmeza) cuando ya este frió la salsa de cerezas se lo añadimos a la nata con movimientos envolventes, hasta que adquiera una consistencia y sabor deseado.
9. Pasamos al montaje, en unos aros de emplatar o en unos molde de cupcakes silicona individuales, montamos en la parte inferior colocamos el bizcocho una lamina fina de unos 7mm (si el bizcocho quedo muy alto cortar al medio para reducir la altura), después emborrachamos con el almíbar que habíamos preparado anteriormente hasta que quede bien untado el bizcocho. Después colocamos en una manga pastelera la masa de relleno (la de nata, queso y cerezas) que habíamos hecho antes y cubrimos con una capa encima del bizcocho, colocamos encima en el centro el praliné de cereza que teníamos congelado y rellenamos todo hasta arriba con la masa de relleno (dejando 5mm en la parte superior para después colocar la gelatina). Alisamos con ayuda de una cuchara y llevamos a la nevera unos 40min.
10. Procedemos a hacer la gelatina, después de todo este proceso anterior los huesos de las cerezas ya habrán soltado todo el color, así que colamos los huesos y los desechamos el agua que nos queda con un color espectacular lo llevamos al fuego a que se caliente y le incorporamos las hojas de gelatina que previamente habíamos hidratado (5min antes), removemos y esperamos que se enfrié un poco. Una vez a temperatura ambiente se lo echamos sobre el molde en la parte superior del semifrío. Y llevamos a refrigeración 6 horas para que cuaje todo.
11. Desmoldamos y colocamos sobre el carpaccio y listo...  😀